Kes on see salapärane Wagyu?
Wagyu on Jaapani päritolu veiseliha kuningas. Tegemist on ühe kõige kallihinnalisema lihaga maailmas. Üks kilo Wagyu veiseliha võib Londoni lihaturul maksta kuni sada naela. Eestis kasvatatud Wagyu liha müüdi 2020.aastal maha hinnaga 90€/kilo ja lõviosa kodumaisest loomalihast müüdi ära alla kahe tunniga. Kui tahaksid aga osta tervet looma, siis ole valmis välja käima kuni 25 000€!
Mis siis teeb Wagyu veiseliha gurmaanide seas nii hinnatuks?
Siin on 4 asja, mida sa võiksid teada Wagyu liha kohta:
1. Wagyu liha erakordne maitse
Wagyu liha hinnatakse eelkõige tema õrna mahlase maitse tõttu – selleks, et selline rikkalik maitse saavutada, toidetakse looma spetsiaalsel jõusöödal (riis, mais ja hernes) ning selleks ajaks, kui loom on söömisküpseks saanud, on rasvasisaldus tugevalt üle 20%, ning võib ulatuda lausa 50-ni%.
Kõrge marmorsus ehk peenelt lihaskudede vahele tikitud rasvakoed ongi põhjus, miks Wagyu liha vajab küpsetamisel ainult soola ja pipart. Või-laadse pehmusega tekstuur ja maitse esineb selles lihas loomulikult. Kes Wagyu liha kord on proovinud, see teab, et kõrge marmorsusega, mahlane ja elamusterohke liha on põhjusega hinnalisem.
2. Wagyu liha sertifikaadid ja standardid
Selleks, et hoida Wagyu liha kõrgeid standardeid, on Jaapanis liha rangelt reguleeritud. Lisaks Jaapani standarditele on rahvusvaheliselt kasutusel ka Wagyu kvaliteedi hindamise juhend.
Wagyu lihal on peamiselt kaks näitajat
- Kui palju saadi väärt tükke kogu looma massist (%)
Selleks, et saada saagikuse aste A, peab elusloomalt saama väärtuslikku liha vähemalt 72% ulatuses. B-kategooria jaoks 69-72% ja C-kategooria lihal on see näitaja alla 69% kogu looma massist. - Liha marmorsus.
Seda hinnatakse madalast kvaliteedist (1) kõrge kvaliteedini (5).
Huvitav on teada, et Jaapanis kvalifitseerub Wagyu tiitli vääriliseks lihaks vaid A3 – A5 kvaliteediklassid.
USA’s on Jaapanist veidi erinev kvaliteedihindamise juhend
Liha kvaliteeti hinnatakse visuaalselt liha marmorsuse järgi. Alates kõige väiksema marmorsusega #1 kuni väga tiheda ja peene marmorsuseni #12. Selle järgi antakse Wagyu lihale BMS hinne.
3. Täpne ja reguleeritud kasvatus
Wa-gyu tähendab tõlkes „Jaapani lehm“ ning nagu nimigi viitab, siis sellist tüüpi lehma peamine kasvatus käib Jaapanis. Wagyu lehmi on nelja peamist tõugu: Kuroge, Akage, Nihon Tankaku ja Mukaku. Kuid nõudlus Wagyu liha järgi on niivõrd suur, et nüüdseks kasvatatakse Wagyu lehmi ka USA’s, Suurbritannias, Austraalias ning vähem ka mujal maailmas.
Loomad saavad kolm korda päevas täpselt reguleeritud sööta, mis koosneb peamiselt riisist, maisist ja hernest.
2006.aastal tuli Jaapani turule ka eriti haruldane Oliivi Wagyu liha. Oliivi Wagyu lehmad kasvavad piirkonnas, kus kasvatatakse 99% Jaapani oliividest ning sealt saavad lehmad oma tavapärasele dieedile veel lisaks märgatava koguse kuivatatud ja pressitud oliivikoori. Jaapanlastel on selle kohta ütlemine „Mottainai“, mis tähendab tõlkes „Et midagi ei läheks raisku“.
Wagyu kasvatamine on populaarne ka USA’s, Austraalias ja UK-s
Nõudlus on kasvanud ning teised riigid proovivad Wagyu liha tippkvaliteeti järele teha, kuid Jaapani standarditeni nad veel ei küündi. Samas on näha paranemismärke sertifitseerimise ja kasvatamise osas ka mujal maailmas. See aeg, kus lihapoest saab osta Euroopa päritolu kvaliteetset Wagyu liha, ei ole ilmselt enam kaugel.
Üks suur põhjus, mis hinna kõrgele kergitab
Hinda tõstvaks faktoriks on see, et Wagyu lehm sööb oma elu jooksul ära kuni 5 tonni kallist jõusööta. See sööt tuleb suures osas Jaapanisse sisse importida ning juurde tuleb maksta ka kõrged tollimaksud.
4. Legendid massaažidest ja käsitööõludest
Gurmaanide seas liiguvad jutud, et Wagyu kasvatajad joodavad oma lehmadele käsitööõlut ning teevad neile regulaarselt massaaži. See vastab osaliselt tõele – on teada üks Walesi Wagyu tootja, kes tõesti annab oma lehmadele õlut maitsta ning teeb neile massaaži.
Kuid õlu joomine on pigem haruldus. Masseerimine eesmärgiga parandada vereringet on aga üsna tavaline.
Wagyu on veiste kuningas.
Kui veiseliha on lihade kuningas, siis Wagyu kuningate kuningas.
Seetõttu ei ole Wagyu kindlasti igapäevatoit, vaid tähistamise, eriliste puhkude, enese kiitmise ja rõõmustamise toit.
Kui sul on olnud võimalus proovida tõelist Wagyu liha, siis oled sa õnnelike väheste seas.