Kas tuleb tuttav ette?
Oled väljas söömas, tellid pearoaks veisesteigi. Veis jõuab lauda, kuid lahti lõigates on liha sitke ning käib suus ringi. Ootused pehmest ja suussulavast veisesteigist ei täitu ning söögilauas valitseb vaikne, kuid silmnähtav pettumuse meeleolu.
Taolisi pettumuslugusid jõuab FoodMoodi kontorisse üllatavalt tihti. Oleme selle peale alati inimestele kinnitanud, et kokad küpsetavad veist suure hoole ja armastusega ning et ebameeldiva kogemuse juurpõhjused peituvad tavaliselt tooraine madalas või kõikuvas kvaliteedis.
Kuid me ei hakka sulle valetama – selleks, et saaksid võtta veiselihast kõik, mis võtta annab, vajab see õigeid töövõtteid ja teadmisi.
Kasuks tulevad teadmised selle kohta:
- millise roa jaoks sobib milline veiselihatükk,
- mis on konkreetse lihatüki küpsetamise nõuded,
- milline peab olema veise sisetemperatuur
ning palju muudki.
Oleme näinud, et aastatega on meie klientidest kokad saanud sellel alal tõelisteks meistriteks, ning aina kasvavad ja koostöös täiustuvad ka meie, FoodMoodi tiimi teadmised selle vallas.
Sitke veiseliha peamine põhjus peitub ebakvaliteetses tooraines
Soov nii tähtsa roa juures tooraine pealt raha kokku hoida võib anda suuri tagasilööke, isegi kui sinu köögi kokad on tasemel.
Kokkuhoidu soovitakse täiesti arusaadavatel põhjustel: 20 eurot ja enamgi maksva roa hoidmine menüüs on luksus. Ka kliendi vaatenurgast on veis üpriski hinnaline valik. Kuid kumb toob rohkem tulu – kas tooraine pealt kokkuhoitud raha või regulaarne õnnelik klient, kes soovitab sinu restorani ka teistele?
Odava veiseliha kvaliteet kõigub
Üsna tavaline on see, et esimest korda uut, veidi soodsamat veist tellides saad kvaliteetse tüki. Õige pehmusega, paraja rasvasusega, isegi marmorsus on hästi välja kujunenud. Otsustad uue veiseliha menüüsse panna.
Mõnda aega tulebki hea kvaliteediga veist, kuniks ükspäev lipsab sinu kokkade töölaualt läbi kehvem veiseliha. Kõige hullem on see, et seda ei pruugi kiire töörütmi juures isegi märgata. Kokad küpsetavad veist nagu tavaliselt ning kõik tundub justkui korras olevat.
Ja siis saabub tõehetk. Klient saab oma roa kätte ning mis edasi saab, teame juba kõik.
Aga kuidas vältida kehva veiseliha kogemusi?
Selleks pead endas ja oma meeskonnas välja arendama vajalikud kvaliteedihindamise oskused.
5 kvaliteedinäitajat, mida veiseliha juures jälgida:
- Veiseliha on pehme. Selleks tuleks eelistada noorveist, kes on kuni 18 kuud kasvanud ning hästi söödetud. Noorveise liha ei ole nii tuim ega sitke nagu vanema veise liha.
- Liha on maitsev ja mahlane. Teravilja nuumsöödal olnud veiseliha on palju mahlasem ja pehmem kui näiteks rohumaaveisel. Samas on rohumaaveisel omad eelised (näiteks mahedus). Endised piimalehmad, kes on läinud lihaks, üldjuhul tipprestoranis pakkuda ei sünni.
- Veiselihal on kena välimus ja struktuur. Näpuga lihale peale vajutades peaks see taastama oma algse kuju; riknemisel liha elastsus väheneb.
- Puudub ebameeldiv lõhn ja maitse. Kui tunned, et lõhn või maitse on sinu jaoks eemaletõukav, siis on see kindlasti nii ka kliendi jaoks. See liha on tõenäoliselt riknenud.
- Suur roll on ka laagerdusmeetoditel – kui veiselihal on hapu maitse, siis ei pruugi ta veel olla riknenud, vaid see on võib tuleneda ka valest laagerdamisest või käitlemisest. Valesti laagerdamist saad vältida, ostes vaid tunnustatud ja sertifitseeritud edasimüüjatelt.
Loodan, et said siit väärt mõtteainet selle kohta, kuidas hinnata ja hoida oma restoranis kõrget veiseliha kvaliteeti. FoodMoodil on üle 25 aasta kogemust ja seda peamiselt liha transpordil. Kui otsid kvaliteetsed veiseliha, siis tead, kelle poole pöörduda.